Як в'ялити рибу
В'яленою називають рибу спочатку підсолену, а потім пров'ялену на повітрі. Для в'ялення береться риба жирна або середньої жирності. Така риба під дією тепла і сонячних променів поступово зневоднюється, а в м'ясі риби відбуваються різні фізичні та біохімічні процеси, в результаті чого воно набуває своєрідного смаку. З особливо жирних риб після в'ялення виходять делікатесні продукти. В'ялена риба добре і довго зберігається. Її можна вживати в їжу без кулінарної обробки.
Розглянемо процес в'ялення риби на прикладі роботи над в'яленням вобли. Береться свіжа риба і нанизується за допомогою голки через очі на товсті нитки одна за одною від двох до десяти і більше штук. Кінці ниток пов'язують разом. Потім рибу солять зв'язками (чалка). Яку-небудь посуд спочатку заповнюють спеціально приготованим розсіл. Рибу, нанизану зв'язками, складають у цю посудину, а коли вона почне трохи підніматися з розсолу, її посипають сухою сіллю. Розподіл солі по рибі відбувається нерівномірно: на нижні шари солі треба менше, а на верхні - більше, ніж на середні. Зверху шари риби засипають полуторосантиметровим шаром солі. Цей спосіб засолу риби називається змішаним.
На такий посол йде солі приблизно 12-14% до ваги риби. Для просолювания дрібної риби потрібно дві доби, велика риба просолюється за п'ять-шість діб. У глибокому посуді рибу для кращого просолювания регулярно перемішують. При цьому нижні шари піднімаються вище, а верхні опускаються нижче. Якщо риба добре просолилася, то її спинка на дотик щільна, м'ясо набуває темно-сірий колір, а ікра стає жовтувато-червоного.
Посоленну рибу необхідно добре промити чистою водою, видаляючи з неї слиз і не розчинену сіль. Промиту таким чином рибу розвішують для провяливания на спеціальних палях на свіжому повітрі. Зв'язки риб на жердині краще розвісити так, щоб на кожну сторону жердини доводилося рівну кількість рибин. У відсутності спеціальних засувів для в'ялення, зв'язки риби можна розвішані і на мотузці, розтягнутої вздовж карниза будинку або між будь-якими досить стійкими опорами.
В'ялиться риба близько 2-3 тижнів, причому час провяливания залежить від величини рибин і від того, чи достатньо суха стоїть погода. Перед тим як знімати рибу, необхідно перевірити її готовність. Вона визначається наступним чином. Розріжте рибку. Якщо спинка в неї всохла, м'ясо жорстке, рівного рожево-жовтого кольору, а ікра - оранжево-червона, то в'ялену рибу можна вважати готовою.
Так само можна пров'ялити тарань, плотву, карася, та інших риб. Цей же спосіб застосовується при вяляніі великої риби: щуки, судака, ляща, сазана. Але великі рибини коштує випатрати і видалити з них нутрощі перед послом. Таку рибу нанизують на на одну в'язку 2-4 штуки, а рибок середнього розміру - не більше 6. Посол великої та середнього розміру риби займає 5-7 доби, а в'ялення таких рибин триває від 20 і більше діб.