Рецепт потрійної ухи з «димком»!
Який же істинний рибалка впаде до такої низості , щоб варити уху з магазинної риби ? Та ще з тієї , яку зловили в морях і океанах ? Та нехай тріснуть всі мої тельбухи ! Жоден поважаючий себе вудильник не зробить цього . Інша справа - річкова або озерна рибка . Йоржі і окуні . Щуки , піскарі і уклейки . Судаки і червонопера плотва ... Взагалі , риболовля без юшки - що весілля без музики. Це кульмінаційний момент в спортивному та любительському рибальстві . Людина відчуває повноту щастя не тоді , коли він наловив дозволені п'ять кілограмів риби , а лише покуштувавши юшки власного приготування з особистого улову. Юшка - це надбання і прикраса будь-якої рибалки .
Даю лише справжні поради , як кажуть - випробувана на собі.
Мистецтво приготування юшки починається з того моменту , коли засяють на сонці ретельно надраєна до блиску рибацький казанок або відро , коли полетить під ножа срібляста луска великих спійманих річкових риб , коли почнеться після чищення підготовка - ретельна промивка всіх рибок , які призначені в юшку .
Секрет приготування юшки зводиться до наступного: дуже важливі пропорції приправ , кількість рибин і якість води. Найсмачнішою юшка виходить , якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини , або на дві якщо рибки мало , (у наслідок пізнього приїзду рибалок і отже невеликому улову на той момент , а всі знають , що уха - обов'язковий атрибут першого дня будь-якої рибалки ) : в одній дрібна риба для навару , в двох інших ( за обсягом казанка ) риба велика . Тут можуть бути : судак , головень , язь і все інше , що попалося на вудку (але не куплене , щоб мені тріснути , інакше уха не вийде !) . Виняток становить лише сом - він придатний тільки на жареху .
У першій частині - йоржі , бички , окуньки . Вони варяться неочищеними , але випатраними , з ретельно промитим черевцем - інакше юшка буде мутна й гірка . Слиз на ершах і бичках дає в усі божественний смак і аромат - « амброзію » , що перекладається як їжа богів . За цю якість йорж , наприклад , має почесне звання і при зборі юшки вважається її « комендантом » ...
Бульйон з дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин. Ніколи цього не робіть ! « Опустити марлевий мішечок з рибою в окріп. Кипляча вода повинна повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться ( а разом з нею і марля !) Вийняти мішечок з окропу ... » Варити у в усі ганчірку ? ! Дрібну рибу варять прямо в казанку , а коли навар буде готовий - дати бульйону відстоятися , і його можна злити чистим і прозорим , знову поставити на вогонь.
З наступною закладкою великої риби (зрозуміло , вичищеною , випотрошеної і ретельно промитої ) кладете розрізану на чотири частини величезну цибулину , моркву, маленький шматочок кореня петрушки або селери , додається сіль . Доливається окріп , і юшка вариться на слабкому вогні 30 хвилин , не більше , інакше риба розвариться . При цьому існує фірмове правило: коли варять велику рибу , то ложкою в казанку НЕ орудують , не слід її і помішувати . А щоб риба не пригорала , казанок час від часу повертають , трохи струшують - тоді всі шматки великих риб НЕ розламують , залишаються в цілості .
Після готовності риба виймається , поки гаряча , присолюють , а в казанок закладається третя порція і разом з нею трохи перцю. Не зайве покласти плавальні міхури великих риб і стрічки жиру , зняті з викинутих нутрощів : тоді юшка буде особливо наваристою - з блискітками жиру розміром в п'ятак .
Запам'ятайте: лавровий лист , петрушка , кріп мають різкі специфічні запахи , вони заглушають смак риби , і присутність їх в казанку потрібно обмежувати. Потрібно сказати , що і решта спеції кладуть дуже обережно : всього потроху і неодмінно в кінці варіння. Тільки так можна дізнатися і випробувати всі смакові якості рибацької юшки. Загальне фірмове правило повинне дотримуватися неухильно : чим більше риби , чим менше спецій - тим солодша , пахучіша уха. Вона має смак і запах натуральної річкової риби , а не лаврового листа. Тільки архієрейська уха ( Юшка царська - на півні , царі і їхні кухарі не знають про правильну уху ні хрена ) Дозволяю собі відступ: вона вариться на курячому бульйоні , з солодкою зеленою цибулькою і перчиком .
А в рибальській усі - крім риби ( у усі і йорж з пліткою дружний ) , лише ріпчаста цибуля та морквина. Вони і надають усі особливий смак , прикрашають її в прямому і переносному сенсі: уха має бурштиновий прозорий колір і запаморочливий запах , а з неї (уявіть собі !) Стирчать рубінові плавці окунів і червоні кружечки моркви. Незабутня страва! Але якщо в казанок покласти кілька пелюсток щавлю , шматочок лимона або солоного огірка , додати один зубчик часнику , то від юшки НЕ відтягнеш і за вуха.
У полі повітря польове , в лісі повітря лісове , на річці - пахне тванню і водою. Звари таку юшку в будинку - зовсім ніякого смаку немає. Не дарма кажуть: «Вершина рибальського щастя - навариста вуха ».
Запах водоростей « імітує » покладена в казанок щука разом з плавниками . Казанок можна тримати відкритим , але щоб в юшку не летіла зола від багаття , дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняка .
Після того , як казанок буде знятий з вогню , юшку потрібно загорнути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин , щоб вона упріла . Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою і наливають 100 грам горілочки , щоб посилити смак і надати прозорості , без цього кінцевого штриха це - рибацька напів- уха , а ми готуємо уху трійну СПРАВЖНЮ .
Кажуть , для хорошої юшки завжди малий казанок . Цей тонізуючий цілющий навар рибалки п'ють кухлями , а коли споживають з мисок , то неодмінно дерев'яними ложками - щоб не обпалювати губи. Особливо смачна юшка під спів солов'їв , в пору цвітіння черемхи , коли нічне повітря паморочить голову , недалеко від багаття - в річковому затоні квакають жаби , а на скатертину-самобранку - смачненька горілочка та УШИЦЯ .
Маленька хитрість...
Якщо після закінчення варіння юшки загасити в ній тліюче з вугіллям поліно , яке через 2-3 хвилини витягнути з казана , уха придбає неповторний запах і специфічний аромат. Крім того , вугілля поліна нейтралізує гіркоту від рибної жовчі.
Джерело: