Заготівля грибів — все від сушки до соління....
Заготівля грибів у сім’ях грибників стоїть на порядок вище, а ніж заготівля дрів, картоплі чи яблук. Якщо у коморі немає місця для баночки маринованих огірків, то для бочки з засоленими грибочками завжди знайдеться. Після вдалого сезону баночки з маринованими, бочечки з соленими чи мішки з сушеними грибами можуть бути по всьому жилому приміщенні.
Такі здобутки приносять не аби-яку радість вже після того як грибний сезон закінчився. Холодними зимовими вечорами, сидячи в родинному колі, під смачну їжу та напої, ласувати власноручно зібраними лісовими дарами і намагатися згадати кожен грибочок — це, хоч і маленьке, але щастя. А як нам усім відомо, щастям потрібно ділитися, що ми охоче і зробимо...
Соління грибів...
Для засолу підійдуть усі гриби, головне щоб не червиві і не старі. Розрізняють три види засолу: сухий — для рижиків, холодний — для груздів, підгруздів і гарячий — для всіх решта.
Перед засолом гриби очищають від усілякого листя, бруду, гілочок та інших домішок і сортують за видами. Різні гриби не можна змішувати. В одній тарі засолюють гриби лише одного й того самого виду.
При засолі холодним способом, гриби ретельно промивають і замочують у підсоленій воді (25г солі на 1л води) на 2-3 доби у високій тарі (бочці, баняку) і зверху кладуть круглий дерев’яний круг, який по формі трішки меньший ніж діаметр тари, а зверху на круг — легкий гніт. Потрібно періодично змінювати воду (2 рази на день), щоб видалився неприємний гіркий смак. Щоб перевірити, чи гриби вже достатньо відмокли, їхні шапочки гнуть в руках. Якщо шапочки гнуться, а не ломаються — то замочування треба закінчувати і переходити до засолу. Далі рівномірними шарами гриби викладають на дно посудини (бочки, банки) шапочками вниз і пересипають шари сіллю (60г на 1 кг) та спеціями. Дехто викладає на дно лавровий лист та чорний перець горошком. Потім зверху кладуть гніт і залишають гриби солитися на декілька днів, коли вони осядуть, то цю тару доповнюють такими самими грибами і знову ставлять під гніт. Після того як тара повністю заповниться її заливають 6% розчином солі (60г солі на 1 л води) і щільно закупорюють.
При засолі гарячим способом, гриби також ретельно очищають, промивають і складають у тару, в яку додають 50 г солі на 1 кг грибів і 100 мл води в якій розведено 1г лимонної кислоти. Потім на дуже слабкому вогні гриби доводять до кипіння у власному соці, котрий почне виділятися внаслідок нагрівання. Так їх варять 30 хвилин, додавши лавровий лист та декілька горошин чорного перцю і видаляючи піну. Після охолодження гриби поміщають у банки, а їх в свою чергу заливають тим відваром в якому вони варилися і закривають.
Рижики солять сухим способом. Для цього їх очищають, промивають і сортують за розміром. Далі рижики викладають у дерев’яний або емальований посуд пересипаючи сіллю (5-6% солі відносно ваги грибів). Потім їх ставлябть під гніт. Декілька днів рижики будуть виділяти сік. Після цього їх перекладають у банки і заливають 3% розчином солі і ложечку оцту в кожну банку. Банку стерелізують.